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吉野家餐具不消毒剩饭重上桌
山东神龟餐饮管理有限公司   2013-03-22 10:15:06 作者:shengui 来源:
 

 

煮物锅内始终未达要求的温度 

筷子泡过后用水简单冲过便被再次使用,旁边是盛放垃圾的桶
 
米饭桶上的时间被更改 京华时报供图

  “良心品质”是北京吉野家网站上的宣传词,但当记者以应聘者身份进入吉野家的几家店面后,却发现这几家店内的餐具清洁让人大跌眼镜。

  有的店,在米饭过了要求的废弃时间后,被再次更改了出锅和废弃时间,继续在使用着,有的员工,平时就是用汤碗直接喝水,然后未再清洗,就被盛放上汤,直接端给了顾客,店内的碗具、筷子、托盘也未按要求清洗、消毒……对此,北京吉野家通过其官方微博作出回应,就个别分店管理疏漏公开道歉。


  洗碗四步化作两步

  北京东直门吉野家银座店的洗碗间内,垃圾桶和潲水桶均为无盖敞开的,以致刚进入洗碗间,就能闻到一股臭味。

  房内的洗碗工称,由于自己不会普通话,无法去前厅干活,“每天闻着这臭味我就头疼,实在太难闻了。”同时,洗碗间内的潲水,直接倒在该房地下污水管内,水管在地面上留有约5厘米大小的倒水口。该口并没有被堵住,残留在水管中的食物、油渍因被细菌分解而产生气体,以致房间内产生的臭味难以散去。

  洗碗间内设有4个洗碗池,分别为洗涤池、清洗池、消毒池和漂洗池。中午12点半左右,店内达到就餐高峰,洗碗工刚处理完餐后垃圾,又马上去洗碗。由于没有时间,洗碗工有时只刷碗内侧,就将碗扔进清水池。“先泡上几分钟,再用抹布随便擦一下就干净了”,该员工称,洗涤池中的水一天只需更换四五次。而记者看到,在洗完上百套餐具后,洗涤池内的水已经没有了泡沫,上面漂着厚厚的一层油污,水已变成棕黑色。

  这名洗碗工向记者道出实情,“只有领导来检查时才用一下消毒池和漂洗池。”该餐厅负责人张经理也表示,按规定洗碗必须有四个程序,“但是就餐高峰时根本忙不过来,洗碗程序还是有所简化。”

  洗碗间内,筷子被泡在有洗涤剂的塑料桶内,而距该桶不到两厘米的地方放置着污水垃圾桶,剩汤剩水很容易溅入筷子桶内。记者发现,待到桶内盛满筷子后,并没有经过反复搓,而是从桶中捞出后,经简单冲洗,就被放在塑料漏盆中沥干。

  据一名店员介绍,筷子并不需要消毒烘干,“过一下热水,再用布擦下筷子,筷子也容易干。”擦筷子的是长宽约为50厘米正方形白布,但是由于多次使用和未定期清洗,白布已变成灰黑色。当店员正准备用布擦筷子时,另一位店员称,“这布多久没洗了,上面都有一股馊味了。”

  擦筷子时,把一大把筷子放进布里卷起来之后来回蹭,每蹭一次最长也就20秒左右,蹭完后,筷子上仍留有水渍。

抹布入锅捞起就走

  中午12点,午间客流高峰期,搜秀城内的吉野家崇外店,最忙碌的要数四十来平米的后厨。并不宽敞的过道间,三四个厨师忙着煮饭、盛饭、制作鸡块、牛肉汤、配餐,地板砖上因为积水、油渍和泥土混合的关系,已经变黑,看不出原本的红色。行走在上面,需要格外小心。

  后厨内,厨师们统一佩戴的只有一次性或布制帽子,记者观察到,只有煎鸡肉的厨师带有一次性塑料手套,而其他厨师有的围站在操作台前切肉,有的在米饭锅旁盛饭,并未佩戴手套或口罩。由于后厨温度较高,工作人员时不时抬手擦一下汗水又接着工作。

  高峰时间,后厨会同时做好几锅米饭,待出饭的锅空了,再用抹布隔热,端着电饭锅内胆的边缘把蒸好的米饭倒进保温锅。一位老员工教记者盛饭的时候,不小心把抹布扔到电饭锅里,还没等记者反应过来,老员工就迅速捞出抹布,若无其事地走开了。而后厨中惟一的垃圾桶就在出饭的电饭锅旁,垃圾桶装满的时候,有厨师会将垃圾处理掉,但事后并不会洗手,而是继续盛饭、煮牛肉。在每天上班前,员工也并不会被要求洗手。

  更令记者诧异的是,一名男员工从门口走向操作台前,路过下水漏时随意吐了一口痰,但因为瞄得不准,痰并没有吐进下水漏,残留在了地面上。

更改米饭废弃时间

  从下午1点半开始到5点半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作台中,有一格是专门用来烹制蔬菜的,而“烹制”的方法,则是用操作台86℃的温度将蔬菜泡熟。尽管操作台的使用规范中明确要求,须保持100℃以上的煮沸状态,但记者发现,无论是蔬菜还是牛肉汤,从未有煮沸的状态,只是不断冒热气。

  为节省时间,店员将米倒入电饭锅后,直接加水煮饭,期间并未淘米,虽然店员警觉地强调“正常情况下,一定要淘”,但据记者观察,一天中后厨鲜有淘米时。

  客人逐渐减少,下午刚过3点,后厨的出饭量明显减少,直到5点多,一锅米饭仍未用尽。根据吉野家后厨的惯例,电饭锅上会贴有时间条,上面写明食品的开始使用和废弃使用时间,两小时为期。

  下午5点,在记者的提醒下,工作人员发现米饭已经过了废弃的时间,但出乎记者意料的是,被更换的并不是过期的米饭,反而是锅盖上贴着的时间条。工作人员拿出放在一旁的标签纸,从中撕下一张时间条,并嘱咐“填好直接贴上去就行了”,而这张时间条内的出锅时间和过期时间均被顺延了两个小时。在电饭锅的外盖上,还留有此前数张时间条被撕掉的痕迹。


  厨具清洗草草了事

  高峰期过后,崇外吉野家后厨的操作台旁,专门用来煎鸡肉、炒猪肉的铁板上油污不时发出“嗞嗞”的声响,约10分钟后,厨师拿起插在铁板侧面的铁铲,将煎煳的油渣铲净,然后随手将铁铲放到油污槽里。

  根据店内规定,厨具需要在高峰期后及时清洗。厨师将煎鸡肉的铁盖取下,竖立放置在后厨进门处的水池旁。记者被告知,需要清洗包括铁盖、牛肉汤料纱布、废汤桶在内的厨具。此时,一名外送员进入后厨,脚踩到铁盖上。清洗厨具的水池只有2个自来水龙头,当被问及是否需要将厨具消毒时,一名男店员答道,“消什么毒,那是做给防疫站的人看的。你要记住,要速度,不用太干净。”

  在后厨入口处张贴的《刀和菜板的使用说明》中明确规定,需要每隔1小时更换一次菜板、每1小时对刀进行一次清洗消毒。清洗干净后,需将菜板放在消毒液里浸泡5分钟,然后拿出,将菜板用清水冲洗30秒,包上保鲜袋,放在干净的地方存放,以备下次使用。

  而据记者观察,即使是在午间高峰期过后的空闲时间,沾有肉末的刀和菜板也一直摆放在操作台上,暴露于空气中,直到晚间高峰再次被使用。

碗被用后直接上桌

  在吉野家崇外店,平时顾客所用的喝汤小碗,很可能是员工喝水用过后,未经清洗消毒,直接盛汤上桌的。

  3月9日,记者进入该店第二天。一些店员因未携带水瓶上班,喝水时没有水杯,店员便从饮水机旁的塑料桶中取出一个洗好的汤碗盛水,喝完顺手将还有水的碗放回桶中。仅在半小时内,就有两名店员采用这样的方式喝水。

  记者当即询问,这样用过的碗不用再洗一下吗?而喝水的员工则说,“随便,懒得洗就放那。”

  在该店的后厨内,因安有监控设备,所以内部的员工相对很“规矩”。但在洗碗间内,没有安置任何的监控设备,所以,相对“随便”的事情,每天都在发生着。

消毒碗柜成“摆设”

  银座店后厨的员工都是在消毒柜内拿餐具使用,但消毒柜上的电子屏却显示着“OFF”字样。对此,后厨员工称,消毒柜是开着的,“上面的显示不对。”然而记者发现,在用餐高峰期,餐具回笼周期短,刚端进消毒柜内的碗还未来得及消毒,就已被拿出使用。负责人张经理表示,由于顾客来的时间点集中,都催促赶快上菜,“没有多余的时间将碗用来消毒,我们也没办法。”厨房内工作人员说,约要等到下午3点,店内就餐人员较少时,才开始进行餐具的烘干消毒,因而这家店的消毒柜基本成为“摆设”。

  而在吉野家崇外店,店内设有两台消毒柜,分别摆放于后厨和洗碗间中。根据店内要求,高峰时段应将靠近洗碗间的碗柜根据需求装满碗后,开启定时20分钟,温度在40℃以上。但为便于在繁忙时随时取出瓷碗,消毒柜的柜门基本是敞开的状态。当消毒柜发出报警音,一名店员索性将消毒柜电源关闭。而洗碗间的消毒柜中,柜门虽然紧闭,电子屏显示温度却在24℃,亦未达到店内要求的40℃。             据《京华时报》

 
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